Lamelles de cœur sautées au cidre rosé
Ingrédients :
- 600g (1 ¼ lb) Cœur d’orignal
- 60 ml (¼ tasse) Huile végétale
- 60 g (¼ tasse) Beurre
- 8 Échalotes hachées finement
- 80 ml (2/3 tasse) Calijo de Michel Jodoin
- 250 ml (1 tasse) Cidre rosé de Michel Jodoin
- 300ml (1 ¼ tasse) Fond brun de gibier, lié
- Vinaigre de cidre
- 4 Fonds de tartelette cuits (pâte brisée)
- Sel et poivre
Préparation :
Le choix de l’équipement de cuisson est fondamental : préparer à l’avance une poêle à fond très épais et une plaque munie d’une grille.
Couper le cœur en lamelles de 1cm x 5cm (1 ½ po x 2po)
Chauffer la poêle avec l’huile végétale et le beurre, saler et poivrer les lamelles.
Les saisir promptement en remuant vivement la poêle, puis les enlever pendant qu’elles sont encore très saignantes; les mettre sur la grille.
Sauce :
Enlever tous les gras de cuisson et le beurre, ajouter les échalotes, flamber avec le Calijo, puis ajouter le cidre rosé. Réduire de 75%, ajouter le fond de gibier, cuire pendant quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement; ajouter 1 ou 2 goutes de vinaigre de cidre, si nécessaire, pour équilibrer le gout de la sauce.
Deux minutes avant de servir, déposer les lamelles dans la sauce bouillante. Retirer du feu. Servir dans les fonds de tartelette. On peut ajouter des champignons cuits a cette recette.
4 personnes – Assez facile – Préparation : moins de 10 minutes – Cuisson 2 à 3 minutes.
Variantes : chevreuil, caribou, bison, bœuf musqué, bœuf, veau.
Note : Cette recette est plutôt une entrée qu’un plat principal. C’est une façon rapide de cuisiner le cœur, qui peut être apprête de deux façons diamétralement opposées : soit bien cuit, soit cuit à point (saisi) comme dans cette recette qui demande des grandes précautions. En effet, si on dépasse le stade de cuisson a point, le cœur deviendra dur et caoutchouté.
Cubes de cou braisés avec nos légumes d’automne
Ingrédients :
- 700 g (1 ½ lb) Cou d’orignal coupé en cubes de 4 cm (1 ½ po)
- 80 ml (1/2 tasse) Huile végétale
- 300 ml (1 ¼ tasse) Vin rouge ordinaire
- 1,5 litre (6 tasses) Fond brun de gibier, non lié
- 3 oignons piqués de clous de girofle (1 clou par oignon) ou 16 petits oignons
- 4 gousses d’ail
- 125ml (1/2 tasse) concentré de tomate
- 1 Bouquet garni
- 2 Pincées de poudre de cumin
- 2 Pincées de poudre de muscade
- 4 Baies de genièvre
- 4 carottes
- 4 branches de céleri ou 300g (10 ½ oz) de topinambour
- 1 Navet (rutabaga)
- Sel et poivre
Préparation :
- Chauffer l’huile dans une poêle à fond épais et faire revenir avec précaution les morceaux de viande afin de leur donner une belle couleur dorée. Pour un meilleur résultat, laisser les os avec la chair du cou.
- Les déposer dans une mijoteuse, ajouter le vin rouge et laisser l’alcool s’évaporer.
- Ajouter le fond de gibier, les oignons, les gousses d’ail, le concentré de tomate, le bouquet garni, un peu de sel, le cumin, la muscade et les baies de genièvre; bien remuer.
- La cuisson durera de 2 à 3 heures selon la tendreté de l’animal.
- Après 2 heures de cuisson, vérifier la cuisson toutes les 20 minutes.
- Pendant la cuisson, éplucher et laver les carottes, le céleri et les navets.
- Les couper en bâtonnets de 4cm x ¾ cm x ¾ cm (1 ½ po x 1 po x 1po).
- Après 2 heures de cuisson, ajouter le reste des ingrédients dans la mijoteuse avec les morceaux de cou. Le tout devrait être cuit en même temps.
4 personnes – Assez facile – Préparation : plus de 40 minutes – Cuisson 2 à 3 heures.
Variantes : bison, bœuf musqué, caribou, chevreuil, veau.
Note : Certains personnes aiment les oignons cuits entiers. On peut aussi servir le braisé avec des pommes de terre cuites dans le fond de cuisson de cou.
Plats de côtes à la réglisse et aux petites betteraves jaunes
Ingrédients :
- 1kg (2 ¼ lb) Plats de côtes d’orignal avec os
- 1 Anis étoilé
- 3 Bâtons de réglisse
- 8 Échalotes entières
- 6 Gousses d’ail
- 1 Bouquet garni
- 1 Bulbe de fenouil
- 1,5 litre (6 tasses) Fond brun de gibier, lié
- 1kg (2 ¼ lb) Betteraves jaunes.
Préparation :
- Blanchir les plats de côtes, c’est à dire les mettre dans une casserole d’eau froide puis, a la première ébullition les rafraîchir rapidement.
- Dans un rondeau, déposer les plats de côtes, l’anis étoilé, les bâtons de réglisse, les échalotes entières, les gousses d’ail, le bouquet garni, le bulbe de fenouil coupé en deux et le fon de gibier.
- Cuire doucement au four a 100C (200F) jusqu’a ce que les os se détachent bien de la chair.
- A cette étape, a l’aide d’une araignée, égoutter les morceaux de viande ainsi que les échalotes entières, passer la sauce au chinois, puis cuire dans cette sauce les betteraves jaunes coupées en morceaux égaux.
4 personnes – Assez facile – Préparation : plus de 40 minutes – Cuisson : 40 à 70 min.
Variantes : Chevreuil, caribou, bison, bœuf masqué, wapiti, bœuf, veau.
Note : On utilise les bouts de carrés avec les os. Une viande cuite sur os est toujours beaucoup plus savoureuse, car la chair se rétracte moins pendant la cuisson.
*Réglisse : Plante a rhizome très développé (bois de réglisse). Elle sert à la préparation d’une boisson très populaire. Son gout tout à fait particulier s’accorde fort bien avec la viande de caribou.
